In einer Pfanne das Öl erhitzen und währenddessen das Filet mit Salz würzen. Von allen Seiten kurz scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Die Steinpilze 10 min in Wasser einweichen und anschließend klein hacken. Die Champignons mit Küchenpapier abreiben und grob hacken. Die Stängel der Petersilie entfernen und die Blätter fein hacken.
Die Schalotten fein hacken. In der Pfanne die Butter erhitzen und Schalotten und Champignons dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Sauerrahm und Petersilie einrühren und die Pfanne beiseite stellen.

Den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Blätterteig ausrollen und die Pilzmasse darauf verteilen, dann das Filet in die Mitte legen. Den Teig einschlagen, leicht einschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Das Eigelb mit 3 EL Wasser verquirlen und den Blätterteig damit bestreichen.
Das Filet Wellington ca. 30 min. backen, dann für 10 min. ruhen lassen und abschließend in Scheiben schneiden und zu Kroketten, Spätzle oder Kartoffeln servieren. Besonders gut passt zu diesem edlen Gericht ein Rotwein-Cuvée.