Das Schnitzelfleisch kalt abspülen, trocken tupfen und platt klopfen. Danach von einer Seite mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Karotten schälen und etwa 50g für die Füllung in schmale Stifte schneiden, die restlichen 100g fein raspeln. Zwiebeln fein würfeln. Den Käse ebenfalls in Stifte schneiden und die Schnitzel mit den Streifen sowie dem Blattspinat an einer Seite belegen. Das Fleisch von der belegten Seite her eng einrollen und dabei die Längsseite einklappen. Die Rouladen nun mit Küchengarn, einer Metallnadel oder auch mit Zahnstochern verschließen.
Die Rouladen in einem Bräter mit etwas Fett rundum kräftig anbraten, herausnehmen. Zum Bratrückstand etwas Öl nachgießen und die Zwiebelwürfel goldgelb anbraten. Danach die Karottenraspeln sowie Tomatenmark dazugeben und mit rösten. Das Gemüse mehrmals mit einem Schuss Rotwein ablöschen und zwischendurch einkochen lassen. Anschließend mit der Rindsuppe aufgießen und aufkochen lassen. Die Rouladen wieder mit den Bräter geben und die Lorbeerblätter sowie einen Rosmarin- oder Thymianzweig hinzufügen. Abgedeckt bei geringer Hitze etwa 45 Minuten weich dünsten. Anschließend die Rouladen aus der Sauce heben und Garn bzw. Nadeln entfernen. Zum Binden der Sauce etwas Mehl mit einem Schuss Rotwein verquirlen und unter ständigem Rühren in die Sauce geben. Danach nochmals kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Nudeln servieren.