Das Fleisch abtupfen, in 4 cm große Würfel schneiden und in einem Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend Kümmel, Oregano, 2 TL Salz, 5 gewürfelte Schalotten, Rinderbrühe und Essig zugeben und vermischen. Den Bräter zugedeckt auf mittlerer Hitze für ca. 90 Minuten schmoren lassen.

Während das Fleisch schmort, den Reis mit der zweifachen Menge Wasser garen. Kurz vor Ende der Garzeit den Saft einer halben Limette untermischen. Die Wachtelbohnen kalt abspülen und in kochendem Wasser bei mittlerer Hitze kurz köcheln lassen.

Salat putzen und in feine Streifen schneiden. Den Käse raspeln. Sauerrahm mit einem Schuss Wasser cremig rühren. Die Tomaten klein würfeln und 4 davon gemeinsam mit der letzten Schalotte und Koriander vermischen.

Die Avocados halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und mit einer Gabel zerdrücken. Mit der restlichen Tomate und dem Saft der zweiten Limettenhälfte vermischen, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Wraps im Backrohr bei 120°C mit einem Geschirrtuch bedeckt ca. 10 Minuten erwärmen. In der Zwischenzeit das fertig geschmorte Fleisch mit zwei Gabelns in kleine Stücke rupfen (wie bei Pulled Beef).

Die warmen Wraps mit je einem schmalen Streifen Reis, Bohnen und Fleisch belegen. Darauf Käse, Salat, ein Löffel Tomatensalsa, Guacamole und zuletzt Sauerrahm verteilen. Tortillas links und rechts einschlagen und über die Füllung einrollen. Zum Servieren noch halbieren und mit restlicher Guacamole und Tomatensalsa sowie den Tortillachips anrichten.